Mezcal vs tequila: le vere differenze tra i due distillati di agave

Qual è la differenza tra tequila e mezcal?

Entrambi sono distillati di agave messicani. La differenza sta nell’ampiezza. La tequila deve essere prodotta solo da agave blu, in una zona definita con al centro Jalisco, e di solito viene cotta in forni sopraelevati. Il mezcal può essere ricavato da molte specie di agave in diversi stati e spesso viene arrostito in fosse, da cui deriva il suo sapore affumicato.

In sintesi, ogni tequila rientra nella definizione di distillato di agave, ma solo una piccola parte dei distillati di agave può essere chiamata tequila. Il Consejo Regulador del Tequila vigila sul rispetto dell’agave blu e della zona geografica; un altro consiglio fa lo stesso per il mezcal, con un ambito molto più ampio. Questo semplice dato, una pianta e una regione contro molte piante e molte regioni, condiziona quasi tutto ciò che assaggerai nel bicchiere. Una volta chiari i concetti di base, il passo successivo è la città al centro della zona del tequila, che trattiamo nella nostra guida a la città di Tequila, e gli stili di invecchiamento all’interno del tequila, illustrati nella pagina su tequila blanco, reposado e añejo.

Perché il mezcal è affumicato e la tequila no?

L’aroma affumicato deriva dal modo in cui vengono cotti i cuori di agave. Il mezcal tradizionale li arrostisce in una fossa scavata nel terreno, rivestita di pietre vulcaniche roventi e legna ardente, poi coperta per giorni. Il fuoco e il fumo si imprimono nell’agave. La tequila, invece, cuoce i cuori in forni sopra terra in mattoni o in autoclave d’acciaio, quindi il risultato è quasi privo di note affumicate.

Entrambi i distillati partono allo stesso modo. L’agave viene spogliata fino al cuore, la piña, una parte centrale che può pesare tra i 40 e gli 80 chilogrammi. Poi le strade si dividono. Il produttore di mezcal seppellisce le piñas sopra pietre riscaldate con legna, e i giorni trascorsi sottoterra carbonizzano e affumicano le fibre prima ancora che inizi la fermentazione. È questo il sapore terroso, cenere e a volte minerale che la gente definisce affumicato. Si tratta di un metodo di cottura, non di un additivo.

La tequila segue una strada più delicata. La cottura lenta nel forno in muratura, il tradizionale horno, esalta una dolcezza di agave cotto più vicina alla patata dolce al forno che a un falò, mentre l’autoclave moderna è ancora più neutra. Puoi vedere il metodo del forno in mattoni in un’hacienda come Casa Herradura ad Amatitán. I migliori produttori di tequila schiacciano ancora l’agave cotto con una ruota di pietra tahona, un dettaglio che modifica il sapore senza aggiungere affumicatura, e la nostra guida alle distillerie che usano ancora la tahona spiega quali sono. La domanda più specifica su cosa rende una tequila migliore di un’altra è affrontata nel nostro articolo su cosa distingue una buona tequila da una scadente.

L’affumicatura non è un interruttore, ma un regolatore. Un produttore di mezcal che arrostisce per meno giorni o con un fuoco più piccolo ottiene un distillato in cui il fumo si percepisce come un sussurro dietro il frutto, piuttosto che la prima nota che si avverte. Il mezcal moderno si suddivide addirittura in classi ufficiali, dal metodo ancestrale che distilla in vasi di argilla a quello artigianale più diffuso, e la tostatura è solo una parte di ciò che ogni metodo consente. Quindi la regola generale che il mezcal sia affumicato e la tequila no è un buon punto di partenza, ma crolla non appena assaggi qualche bottiglia di qualità.

Il mezcal è solo tequila economica?

No, e l’idea parte da un presupposto sbagliato. Il mezcal è la categoria più antica: la tequila è nata come uno stile regionale di mezcal e poi ha definito le sue regole e il suo nome. Oggi gran parte del mezcal è prodotto in piccole quantità e a mano, e spesso ha un prezzo più alto della tequila mainstream, non più basso. L’idea di sostituto economico risale a decenni fa, quando il mezcal era prodotto solo per il consumo locale.

Per gran parte del XX secolo il mezcal era lo spirito rurale, non marchio, venduto nei villaggi, mentre la tequila si industrializzava, costruiva marchi per l’export e diventava il biglietto da visita del Messico nel mondo. È questa storia ad aver radicato la reputazione di bevanda economica e grezza. Oggi, però, non rispecchia più la realtà. Un mezcal artigianale, prodotto con agave selvatica in piccole quantità da una singola famiglia, può costare più di una tequila di pregio, perché dietro ogni bottiglia ci sono il lavoro e la rarità della pianta. Il prezzo dipende da come viene prodotto e da quanto è rara l’agave, non dal nome che porta.

C’è anche un aspetto tecnico che spesso crea confusione. In senso ampio e antico, la tequila stessa è un tipo di mezcal, un distillato di agave di una zona specifica, ed è per questo che definire il mezcal un’imitazione della tequila capovolge completamente l’albero genealogico. Se vuoi capire perché i prodotti di qualità meritano il loro prezzo, inizia con la nostra guida alla degustazione della tequila per principianti e poi valuta qualche bottiglia con le tue mani.

Il mezcal è più forte della tequila?

Non per definizione, ma spesso nella pratica. Entrambi sono distillati con un tenore alcolico simile. La tequila viene di solito imbottigliata intorno al 38-40 per cento, mentre il mezcal tradizionale è spesso imbottigliato a un grado più alto, intorno al 45-48 per cento, perché molti produttori ritengono che la gradazione più elevata valorizzi meglio l’agave. Quindi un mezcal specifico è spesso più forte, anche se le due categorie si sovrappongono.

Gli intervalli legali sono quasi identici. Entrambi i distillati vanno da circa il 35-36 percento come minimo fino al 55 percento come massimo, quindi nessuno dei due è intrinsecamente più forte. La differenza sta nelle abitudini. I grandi marchi di tequila si fermano quasi tutti al 40 percento, pensato per un mercato ampio e per i cocktail. I produttori artigianali di mezcal tendono invece a imbottigliare a un grado più vicino a quello del distillato puro, e un mezcal al 48 percento risulterà più pungente e verrà percepito come più forte di una tequila al 40 percento, pur essendo entrambi distillati di agave a norma di legge.

Il grado alcolico interagisce anche con l’invecchiamento. Un blanco non invecchiato o un joven giovane mostrano il distillato grezzo al grado scelto dal produttore, mentre il passaggio in botte smorza la percezione del calore anche se il valore in etichetta non cambia. Ecco perché un reposado al 45 percento può risultare più morbido di un blanco al 40 percento. Fidarsi del proprio palato, più che della categoria o del solo grado alcolico, è l’abitudine che vale la pena coltivare.

La lezione pratica è leggere l’etichetta, non la categoria. Esistono tequila ad alto grado alcolico e mezcal morbidi e a bassa gradazione. Il grado alcolico influisce anche su come andrebbe bevuto, e questo è il senso di una degustazione lenta e strutturata, non di un bicchierino. L’invecchiamento che modifica il sapore e attutisce il bruciore è l’argomento della tabella degli stili più in basso in questa pagina.

Quali agavi e quali regioni per ogni distillato?

La tequila proviene da una sola pianta, l’agave blu, coltivata a Jalisco e in alcune zone di quattro stati limitrofi. Il mezcal può essere prodotto da numerose specie di agave, selvatiche e coltivate, in nove o più stati, con Oaxaca come cuore produttivo. Questa ampiezza è la differenza strutturale più profonda tra i due e condiziona gran parte di ciò che assaggi.

L’agave blu, Agave tequilana, impiega sei-otto anni per maturare, e la sua predominanza spiega perché i campi intorno alla città di Tequila appaiano pettinati all’orizzonte, una monocoltura così caratteristica da meritare l’iscrizione all’UNESCO. Il mezcal attinge invece a una gamma molto più ampia: l’espadín è la varietà più diffusa, ma tobalá, tepeztate, madrecuixe e altre agavi selvatiche o semi-selvatiche portano ciascuna il proprio carattere, e alcune impiegano ben più di un decennio per maturare. Molti mezcal sono espressioni di un’unica agave, proprio come un vino può essere monovitigno.

La geografia è protetta per entrambi. La denominazione della tequila copre cinque stati con Jalisco al centro; quella del mezcal si estende a nove stati e oltre, con Oaxaca come fulcro. Puoi vedere da vicino il lato tequila di questo paesaggio nella nostra guida ai campi di agave blu intorno a Tequila, e vale la pena leggere la motivazione UNESCO per i campi di Jalisco direttamente nella pagina del Patrimonio mondiale.

La maturazione è una delle ragioni per cui i due distillati hanno sapori così diversi. L’agave blu viene raccolta abbastanza giovane da mantenere una dolcezza vegetale e pulita, ed è selezionata per garantire uniformità su vasti appezzamenti. Molte agavi selvatiche per il mezcal vengono invece lasciate crescere molto più a lungo, alcune per un decennio o più, concentrando zuccheri e caratteristiche che si traducono nella complessità ricercata dagli amanti del mezcal. Inoltre, raccogliere un’agave selvatica significa eliminare quella pianta, a differenza di un campo gestito, e questo è un altro motivo per cui un mezcal da singola agave può costare quello che costa.

Quale scegliere e come gustarlo?

Inizia da ciò che ti piace. Se cerchi un sapore vivace, agrumato e con note di agave in primo piano, un blanco tequila o un mezcal espadín leggermente affumicato sono il punto di partenza. Assapora entrambi puri, a temperatura ambiente, in un bicchierino, senza lime e senza sale. Tieni lime e sale per una bottiglia scadente che qualcuno cerca di nascondere.

Una degustazione di agave autentica somiglia più a quella del vino che a un rituale di shot universitario. Presenta un palato pulito, evita profumi o colonie che rovinano la degustazione a tutti i presenti e assapora a piccoli sorsi. La tequila tende a sapori di agave cotto, agrumi, pepe e, una volta invecchiata, vaniglia e caramello dalla botte. Il mezcal si apre con note affumicate e terrose, poi sfuma in frutta, erbe e minerali a seconda dell’agave. Per i cocktail, un blanco tequila è perfetto per un margarita classico, mentre un espadín affumicato dà un tocco originale a un negroni o a una paloma.

L’ordine conta in una degustazione. Inizia dal più leggero e giovane per arrivare al più invecchiato e intenso: blanco prima di reposado, poi añejo, e assapora i mezcal più affumicati per ultimi, così non coprono i sapori successivi. Un goccio d’acqua o qualche minuto all’aria nel bicchiere aprono entrambi i distillati, addolcendo l’alcol e mettendo in risalto l’agave. Non serve attrezzatura speciale: basta un bicchierino e un po’ di pazienza.

Il modo più rapido per cogliere davvero la differenza è assaggiarli affiancati, con qualcuno che versa entrambi e spiega cosa stai gustando, ed è proprio su questo che si basano i Guadalajara Tequila Tours che organizziamo. In città, una degustazione artigianale commentata o un abbinamento tequila e cibo aiutano a educare il palato in fretta, mentre una degustazione privata con un esperto locale approfondisce per chi vuole scoprire ogni dettaglio della produzione.

I messicani bevono tequila o mezcal?

Entrambi, e la scelta dipende dalla regione. La tequila è il nome nazionale e globale, servita ovunque e legata all’identità dello Jalisco. Il mezcal ha radici profonde in Oaxaca e nel sud, da sempre bevuto in occasione di matrimoni e funerali, e negli ultimi dieci anni ha conosciuto un vero e proprio boom. C’è persino un detto: para todo mal, mezcal; para todo bien, también.

Questo proverbio, «mezcal per ogni male e, per ogni bene, anche mezcal», riassume come negli stati del sud il distillato sia considerato un compagno quotidiano più che uno shot per feste. Nello Jalisco, la tequila ricopre lo stesso ruolo, intrecciata a mariachi, charrería e ai campi di agave che definiscono il paesaggio. Nessuna delle due bevande è una novità turistica in patria. Entrambe si sorseggiano lentamente, spesso pure, e tra chi le apprezza davvero il rituale lime-e-sale è visto come un modo per mascherare un distillato scadente, non per godersi uno buono.

Il recente successo del mezcal è reale, ma non ha scalzato la tequila: ha solo allargato il discorso. Oggi i due distillati si affiancano nei menu agave più seri, proprio come una buona degustazione li presenta. Per vedere dove nasce la metà della storia legata alla tequila, la nostra guida alla città di Tequila raccoglie distillerie, museo e campi di agave in un’unica pagina.

Tequila o mezcal: quale fa meglio alla salute?

Né la tequila né il mezcal offrono benefici per la salute che giustifichino il consumo. L’alcol comporta rischi e la percentuale di agave o il metodo di produzione non rendono una bevanda innocua. Se bevi, scegli in base al sapore, non a presunti vantaggi per la salute.

C’è una differenza reale da segnalare, e riguarda l’etichetta più che la salute. Una bottiglia contrassegnata come «100% agave» è esattamente così, mentre una tequila mixto più economica può essere allungata con altri zuccheri, e il mal di testa mattutino che molti danno la colpa alla tequila di solito dipende proprio da quei mixto e dalla quantità bevuta, non dal distillato in sé. Lo stesso vale per il mezcal. Compra la bottiglia 100% agave, bevi meno e la discussione tra tequila e mezcal smette di contare per come ti senti il giorno dopo

Nessuno dei due distillati offre un vantaggio per la salute che giustifichi il consumo. Non scegliere un’esperienza alcolica per un presunto beneficio salutare.