Cosa rende buona una tequila?
Due bottiglie possono avere la scritta tequila in evidenza sulla parte anteriore eppure essere completamente diverse. La differenza si nasconde nella piccola stampa sul retro.
Due bottiglie possono entrambe riportare la scritta tequila in etichetta e essere quasi completamente diverse. La differenza si nasconde nelle scritte in piccolo sul retro e, una volta che impari a leggerle, il marketing in prima pagina smette di contare.
Scelta di prenotazione: Impara a riconoscere aroma, corpo e finale con un ospite; inclusi frutta, formaggio, cioccolato e acqua. Assaggia la tequila con abbinamenti
Cosa rende davvero buona una tequila?
Una tequila di qualità si basa su tre elementi: agave blu 100%, nessun additivo e una produzione onesta, che significa agave cotta lentamente, fermentazione naturale e distillazione che preserva il sapore invece di eliminarlo. La bottiglia, l’invecchiamento e il prezzo sono secondari rispetto a questi tre punti. Tutto il resto è imballaggio intorno a questo nucleo, e gran parte degli spazi sugli scaffali è occupato proprio da quello.
La prima distinzione riguarda il contenuto di agave. Una bottiglia contrassegnata come 100% agave è prodotta esclusivamente con agave blu Weber. Una bottiglia che riporta solo la scritta tequila è un mixto, che per legge può trarre fino al 49% degli zuccheri da canna o mais, e di solito lo fa. Il Consejo Regulador del Tequila, l’ente che certifica la categoria, è il motivo per cui quella frase ha un significato preciso. Se vuoi imparare un’abitudine utile, è questa.
Cosa significa agave 100% sull’etichetta?
Significa che ogni zucchero fermentescibile nella bottiglia proviene dall’agave blu, senza aggiunta di altri ingredienti durante la fermentazione. Una tequila semplice, o mixto, può legalmente sostituire fino al 49% di questi zuccheri con altre fonti, quasi sempre canna da zucchero. Questa semplice frase è il filtro di qualità più rapido su qualsiasi scaffale.
Senza additivi è il livello successivo, e rappresenta una domanda a parte. Le normative consentono l’uso di piccole quantità di colorante caramello, estratto di rovere, glicerina e sciroppo, fino a una soglia stabilita, senza alcuna indicazione in etichetta. Molti grandi marchi li utilizzano per simulare un distillato più rotondo, dolce e dal sapore più pregiato. I produttori che li escludono tendono a specificarlo, e quelli onesti non hanno nulla da nascondere.
Cos’è un numero NOM e perché è importante?
Il NOM è un codice di quattro cifre sull’etichetta posteriore che identifica la distilleria esatta che ha prodotto la tequila secondo lo standard ufficiale messicano. Più marchi possono condividere lo stesso NOM perché provengono dalla stessa linea di produzione. Cercarlo online ti rivela chi ha davvero prodotto la bottiglia che hai in mano.
NOM sta per Norma Oficial Mexicana e il numero è certificato dall’ente regolatore, non scelto dal marketing. Inoltre, ancora il disciplinare di origine: la tequila autentica può essere prodotta solo a Jalisco e in comuni specifici di quattro stati limitrofi, la stessa terra di agave e vulcani protetta dal patrimonio UNESCO del paesaggio dell’agave. Un’etichetta senza NOM, o che lo nasconde, sta dicendo qualcosa con la sua omissione.
Come si produce una tequila di qualità?
I metodi onesti sono lenti e costosi: agave arrostita in forni di mattoni invece che tritata e cotta al vapore con un diffusore industriale, schiacciata con pietra tahona o mulino a rulli, fermentata con lievito naturale e poi distillata in alambicchi di rame. Queste scelte richiedono tempo e riducono le rese, ed è proprio per questo che si riflettono nel prezzo.
La versione rapida funziona all’opposto. Un diffusore estrae lo zucchero dall’agave cruda o appena cotta con pressione e sostanze chimiche, la fermentazione viene forzata con lievito commerciale e la distillazione in colonna neutralizza il risultato. È efficiente, e si sente. Se vuoi vedere il metodo lento dal vivo, Fortaleza e Cascahuín sono i punti di riferimento a Jalisco, e la nostra selezione di distillerie artigianali da visitare spiega quali lavorano ancora così. Gli stili che questi metodi producono, e come differiscono nel bicchiere, li trovi nella nostra guida a blanco, reposado e invecchiato.
Vuol dire che più vecchia o costosa è, migliore è?
Non necessariamente. Il tempo in botte trasforma il blanco in reposado e poi in invecchiato, e se fatto bene arricchisce il distillato con note di vaniglia, spezie e frutta secca. Se fatto per mascherare un distillato grezzo o protratto troppo a lungo, finisce solo per seppellire l’agave sotto il legno. Un blanco pulito e ben fatto batte un invecchiato mediocre ogni volta.
È qui che prezzo e qualità smettono di viaggiare insieme. Un extra-añejo costoso dosato con additivi è una bevanda peggiore di un blanco onesto e più economico, e l’etichetta di solito non ti permette di distinguerli a colpo d’occhio. Il modo più affidabile per formarti un giudizio è assaggiare le categorie una accanto all’altra, operazione che un metodo di degustazione per principianti rende molto più semplice che sorseggiare a caso. Tequila e il suo cugino affumicato tornano spesso anche qui, e trattiamo le differenze tra mezcal e tequila in un approfondimento a parte.
Come leggere un’etichetta di tequila in dieci secondi?
Controlla quattro dettagli e avrai quasi tutta la storia: le parole 100% agave, un numero NOM, un’indicazione che il produttore evita additivi e una categoria di invecchiamento che si adatti al modo in cui intendi berla. Se l’etichetta davanti è chiassosa e quella dietro è muta, rimettila a posto.
| Cosa verificare | Segnale positivo | Allontanati se |
|---|---|---|
| Contenuto di agave | Indica 100% agave | Indica solo tequila, un mixto con fino al 49% di altri zuccheri |
| Numero NOM | Presente, quattro cifre, facile da trovare | Mancante o difficile da individuare |
| Additivi | Senza additivi, o un produttore artigianale di cui ti fidi | Affermazioni vaghe sulla morbidezza, senza nome del produttore |
| Categoria | Blanco, reposado o invecchiato a seconda dell’uso | L’età è l’unico elemento che giustifica il prezzo |
Non serve un palato esperto. Serve l’abitudine di girare la bottiglia. Il posto più semplice per acquisirla è una degustazione guidata in cantina, dove qualcuno versa diverse espressioni e spiega cosa stai annusando. La nostra sessione di degustazione artigianale, a circa $60 nella pagina di prenotazione, è pensata proprio per questo, e una visita privata alla distilleria Fortaleza mostra il metodo senza additivi e con macinazione a tahona dall’inizio alla fine.