O que faz um bom tequila?
Duas garrafas podem trazer a palavra tequila na frente e ser bem diferentes. A diferença está escrita em letras miúdas atrás.
Duas garrafas podem ter a palavra tequila na frente e ser completamente diferentes. A diferença está escrita em letras miúdas atrás, e, quando você consegue ler, o marketing da frente para de influenciar.
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O que realmente faz um tequila ser bom?
Um bom tequila começa com três coisas: 100% agave azul, sem aditivos e produção honesta, ou seja, agave cozido lentamente, fermentado naturalmente e destilado para preservar o sabor, não para eliminá-lo. A garrafa, a idade e o preço são secundários em relação a esses três pontos. Todo o resto é embalagem em torno desse núcleo, e uma grande parte do espaço nas prateleiras é apenas isso.
A primeira divisão é o teor de agave. Uma garrafa com a marcação 100% agave é feita exclusivamente de agave azul Weber. Uma garrafa que apenas diz tequila é um mixto, que, por lei, pode usar até 49% de açúcares de cana ou milho, e geralmente o faz. O Consejo Regulador del Tequila, órgão que certifica a categoria, é o motivo pelo qual essa frase significa o que diz. Se você for aprender um hábito de leitura de rótulos, que seja esse.
O que significa 100% agave no rótulo?
Significa que todo açúcar fermentável na garrafa veio do agave azul, sem nada mais adicionado à fermentação. Um tequila comum, ou mixto, pode substituir legalmente até 49% desses açúcares por outras fontes, quase sempre cana. Essa única frase é o filtro de qualidade mais rápido em qualquer prateleira.
Sem aditivos é o próximo nível, e é uma questão à parte. As regras permitem pequenas quantidades de corante caramelo, extrato de carvalho, glicerina e xarope, até um limite, sem necessidade de divulgação no rótulo. Muitas marcas grandes usam esses recursos para simular um destilado mais arredondado, doce e com sabor de produto premium. Os produtores que não os usam costumam deixar isso claro, e os honestos não têm nada a esconder.
O que é um número NOM e por que ele é importante?
O NOM é um código de quatro dígitos no rótulo traseiro que identifica a destilaria exata que produziu o tequila, de acordo com o padrão oficial mexicano. Várias marcas podem compartilhar o mesmo NOM, pois saem da mesma linha de produção. Pesquisá-lo revela quem realmente fabricou a garrafa em suas mãos.
NOM significa Norma Oficial Mexicana, e o número é certificado pelo órgão regulador, não escolhido pelo marketing. Ele também ancora a denominação de origem: o tequila autêntico só pode ser produzido em Jalisco e em municípios definidos de quatro estados vizinhos, a mesma região de agave e vulcões que a lista da UNESCO da paisagem do agave protege. Um rótulo sem NOM, ou que o esconde, está dizendo algo por omissão.
Como o bom tequila é produzido de verdade?
Os métodos honestos são lentos e caros: agave assado em fornos de tijolo, em vez de triturado e cozido a vapor em um difusor industrial, esmagado por pedra tahona ou moinho de rolo, fermentado com levedura natural e, por fim, destilado em alambiques de cobre. Essas escolhas consomem tempo e reduzem o rendimento, e é exatamente por isso que se refletem no preço.
A versão rápida funciona de outra forma. Um difusor extrai o açúcar do agave cru ou mal cozido com pressão e produtos químicos, a fermentação acelerada é forçada com levedura comercial, e a destilação em coluna limpa o resultado até uma base neutra. É eficiente, e tem gosto disso. Se você quiser ver o método lento pessoalmente, Fortaleza e Cascahuín são os pontos de referência em Jalisco, e nossa lista de destilarias artesanais que valem a visita explica quais ainda trabalham assim. Os estilos que esses métodos produzem, e como eles diferem no copo, estão em nosso guia sobre blanco, reposado e añejo.
Mais velho ou mais caro significa melhor?
Não necessariamente. O tempo em barris de carvalho transforma o blanco em reposado e, depois, em añejo, e, quando bem feito, adiciona camadas de baunilha, especiarias e frutas secas. Se feito para esconder um destilado áspero, ou prolongado demais, apenas enterra o sabor do agave sob a madeira. Um blanco limpo e bem produzido supera um añejo medíocre a qualquer momento.
É aqui que preço e qualidade param de andar juntos. Um extra-añejo caro com aditivos é uma bebida pior do que um blanco honesto e mais barato, e o rótulo dificilmente permite distinguir os dois à primeira vista. A maneira mais confiável de formar seu próprio julgamento é provar as categorias lado a lado, o que um método estruturado de degustação para iniciantes torna muito mais fácil do que beber aleatoriamente. Tequila e seu primo defumado também aparecem com frequência por aqui, e nós abordamos como o mezcal difere do tequila em um guia separado.
Como ler um rótulo de tequila em dez segundos?
Verifique quatro coisas e você já tem a maior parte da história: as palavras 100% agave, um número NOM, algum sinal de que o produtor não usa aditivos e uma categoria de envelhecimento que combine com a forma como você planeja consumir. Se a frente do frasco grita e o verso está mudo, devolva à prateleira.
| O que verificar | Sinal positivo | Evite se |
|---|---|---|
| Teor de agave | Diz 100% agave | Apenas diz tequila, um mixto com até 49% de outros açúcares |
| Número NOM | Presente, com 4 dígitos, fácil de encontrar | Ausente ou difícil de localizar |
| Aditivos | Sem aditivos, ou de um produtor artesanal de confiança | Afirmações vagas sobre suavidade, sem nome do produtor |
| Categoria | Blanco, reposado ou añejo de acordo com o uso | A idade é o único fator que justifica o preço |
Não é preciso ser especialista para avaliar. Basta ter o hábito de virar a garrafa. O lugar mais fácil para criar esse costume é em uma degustação guiada em adega, onde alguém serve várias expressões e explica o que você está sentindo. Nossa sessão de degustação artesanal, por volta de $60 no anúncio ao vivo, foi feita exatamente para isso, e uma visita privada à destilaria Fortaleza mostra o método sem aditivos, com moagem em tahona, do início ao fim.